takip et: Gönderiler | Yorumlar

Yetişmiş ve Donanımlı İnsan Gücüne Çok İhtiyaç Var

0 yorum
Yetişmiş ve Donanımlı İnsan Gücüne Çok İhtiyaç Var

Hande Bozdoğan- Istanbul Culinary Institute kurucusu ve yöneticisi

Ekonomi eğitiminin ardından ABD’de mutfak ve aşçılık üzerine yüksek lisans yapan ve Türkiye’de Istanbul Culinary Institute kurarak yemek sektörüne profesyoneller yetiştiren Hande Bozdoğan ile okulu, yetiştirdiği öğrencileri ve gelecek planlarıyla ilgili konuştuk.

 

KadınlarArası: Girişimcilik ve mutfak konulu bir röportaj olacak ama öncesinde çok kısaca sizi tanımak istiyoruz.

Hande Bozdoğan: Boğaziçi Üniversitesi ekonomi bölümünü bitirdikten sonra NewYork’ta turizm işletmeciliği masterı yaptım. Culinary Institute of Amerika’da pastacılık kurslarına devam ettim, French Culinary Institute’dan master diploması aldım. Yaklaşık 20 yıldır yiyecek içecek sektöründeyim. Sektörün içinde catering’den fast food’a pek çok değişik alanda çalışma imkanım oldu. İnşaat sürecini de katarsak, son 9 yıldır da Istanbul Culinary Institute hayatımın merkezinde!

IMG_0845

Alaylı aşçıların birikim ve tecrübeleri önemli, ancak uluslararası tekniklere sahip, okullu elemanların da olması gerek.

KadınlarArası: Çok güzel bir girişim Istanbul Culinary Institute. Böyle bir proje nasıl ortaya çıktı ve nasıl karar verdiniz?

Hande Bozdoğan:  Istanbul Culinary Institute 2008 yılından bu yana faaliyette. Turizmin çok önemli bir sektör olduğu Türkiye’de, sektörde yetişmiş ve donanımlı insan gücüne çok ihtiyaç olduğu bir gerçek. Alaylı aşçıların birikim ve tecrübeleri elbette ki çok önemli, ancak uluslararası tekniklere sahip, okullu elemanların da var olması gerekiyor. Böyle bir eksiklik üzerine, Istanbul Culinary Institute, uygulamalı restoranı ile eğitim veren ilk özel okul olarak kuruldu. Esin kaynağım ise benzer bir eğitim aldığım ve uygulama restoranında çalıştığım NewYork’taki French Culinary Institute oldu.

italyan1

Eğitimler Kadir Has Üniversitesi ile ortak…

KadınlarArası: İstanbul Culinary Institute’te bir kaç başlıkta hizmet veriyorsunuz. Sırasıyla anlatabilir misiniz bize, mesela ilk olarak eğitimlerinden başlayabiliriz. Genel aşçılık, pastacılık, sertifikalı- sertifikasız eğitimler…

Hande Bozdoğan:  Istanbul Culinary Institute bünyesinde farklı pek çok program var. Chefschool Programı, Uygulamalı Profesyonel Aşçılık Sertifika Programı ve Kadir Has Üniversitesi ile ortak yürütülen bir program. Meslek edindirme amaçlı. Program sonunda katılımcılar üniversite sertifikası alıyorlar. Yine ayni şekilde üniversite ile ortak olarak sunulan ve üniversite sertifikası verilen Restoran İşletmeciliği Programı adminschool programımız var. Bu program kendi iş yerini açmak isteyen ya da sektörde yönetici olarak çalışmak isteyen kişiler için gerekli altyapıyı veriyor. Ayrıca kısa dönemli programlar olarak 2 aylık akşam programı olan cookschool ve pastacılık sertifika programı var. Bir de dünya mutfaklarından uygulamaların yapıldığı günlük atölye çalışmaları oluyor.

KadınlarArası: Bu eğitimler yurt dışı sertifikalı mı? Türkiye’deki eğitim kurumları ile ortak çalışmalarınız da var değil mi?

Hande Bozdoğan:  Chefschool programımızın müfredatının ilk bölümü NewYork Institute of Culinary Education ile paralel. Programı bitiren öğrenciler bu okulun ilgili modülünü de tamamlamış oluyor ve onun sertifikasını da alıyor. Program derslerimizin tamamı Kadir Has Üniversitesi içindeki mutfaklarımızda yapılıyor.

KadınlarArası: Eğitim içerikleri hangi mutfakları kapsıyor? Hangi detaylar aktarılıyor eğitim alanlara?

Hande Bozdoğan: Chefschool, 6 ay ve tam zamanlı bir program. Öğrenciler ilk günden mutfağa girerek, malzeme bilgisi, teknik, hijyen gibi derslerle başlayarak farklı konularla zaman geçirmeden sadece mutfak eğitimi alıyorlar. 6 ayın sonunda profesyonel bir mutfakta çalişmaya başlayacak donanım ve tecrübeye sahip oluyorlar. İşletmecilik programında marka oluşturmadan servise, muhasebeden pazarlamaya farklı pek çok alan işleniyor.

IMG_1509

Yurtdışında girişimci olan mezunlarımız var.

KadınlarArası: Eğitimlerinizden mezun olanların iş bulma fırsatı nasıl, yurt dışında yurt içinde? Bu konuda girişimci adayları veya girişimciler destekleniyorlar mı?

Hande Bozdoğan:  Bugüne kadar 400’ün üzerinde mezun verdik. Şu anda devam eden öğrenci sayısı da 32. mezunlarımızdan kendi iş yerlerini açanlar var, İstanbul dışı hatta yurt dışında girişimci olanlar var. (İngiltere, Avustralya ve Almanya’da) Başta Bodrum olmak üzere farklı şehirlerde çalışan mezunlarımız da var.Bir kısım otel restoranlarında, bir kısım ise münferit restoranlarda çalışıyor.

KadınlarArası: Kimler daha çok ilgi gösteriyor eğitimlerinize ve siz hangi şartları arıyorsunuz eğitime katılacak olanlarda?

Hande Bozdoğan:  Chefschool programında başlangıçta kariyer değiştirenler çoktu. Yaş ortalaması daha yüksekti. Son bir yıldır bu ortalama çok düştü, genelde ilk meslek olarak seçen gençler geliyor. Lise mezunu olma ve 17 yaşını doldurmuş olma şartı aranıyor.

Adminschoolda profil çok esnek; her yaştan katılımcı var, uzun yıllar farklı sektörlerde çalıştıktan sonra kariyer değiştirip kendi işletmesini açmak isteyenler de var, sektörde profesyonel olarak çalışanlar da.

Workshoplarda ise kursun konusuna göre değişmekle birlikte, genelde pastacılıkla ilgili olanlara kadınlar, et pişirme tekniklerine erkekler rağbet ediyor. Genelde beyaz yaka, farklı sektörlerde çalışan kişiler… Bizim workshoplarımızın hemen hepsi aksam saat  19.00-22.00 arasında.

ici interior

Restoranda asıl prensip mevsimlik yemek. 

KadınlarArası: Merkezinizde aynı zamanda restoran bölümü de var. Daha çok hangi mutfaklardan menüler sunuluyor?

Hande Bozdoğan:  Enstitü restoran Pazar hariç her gün saat 22.00’ye kadar açık. Restoranımızda Türk mutfağından ağırlıklı yemekler sunuluyor. Tabii ki müfredatın içinde yer alan dünya mutfaklarından örnekler de zaman zaman var. Esas prensibimiz ise mevsimlik yemek. Saros tarlamızdan gelen malzemelere göre günlük değişen bir günlük menümüz ve her ay değişen aylık a la carte menümüz var.

KadınlarArası: Gurme gezileri ve çeşitli etkinlikler düzenliyorsunuz. Biraz bunlardan da bahsedebilir misiniz?

Hande Bozdoğan: Şehir dışı gezilere artık daha az yer veriyoruz, organizasyon çok zaman alıyor. Günlük sokak yemekleri tadımlarımız yıllardır devam ediyor. Özellikle turistler çok ilgi gösteriyor, çünkü midye dolma, kelle vs gibi kendi kendilerine cesaret edemeyecekleri pek çok lezzeti güvenle tatma fırsatı buluyorlar.

TR-kapak2KadınlarArası: İstanbul Mutfakta kitabınız var sizin ayrıca Lale Apa ile birlikte, Türk Mutfağından 130 tarifin yer aldığı. Aynı zamanda ödül alan bir yayın. Kitapta yalın tariflerin dışında kültürel bir aktarım da var, çok özel bir yayın. Bu yayın nasıl oluştu anlatır mısınız biraz? Başka yayınlarınızda olacak mı?

Hande Bozdoğan: Çok keyifle çalıştık Lale ile bu kitapta, çok kıymetli şeflerle bilgi alışverişi yaptık. Asistanlık yapan öğrencilerimiz çok deneyim kazandı.  Fikir tamamen Lale’ye ait, zaman içinde konuşa konuşa olgunlaştırdık. Fransa’da Türkiye sezonu çerçevesinde çok eksik bir alan olarak gördüğümüz Fransızca yemek kitabına bir cevap olarak yola çıktık. Sonrasında üç dilde bir yayına dönüştü. Daha sonra Lale’nin başka bir kitabi oldu. Ben ise iki yıldır Istanbul Culinary Institute 7.yıl kitabı üzerinde çalışıyorum ve kitap Aralık ortası gibi Türkiye’de olacak. Yurt dışında basıldı ve çok enteresan bir kitap oldu, heyecanla bekliyorum. Yeni yılda üzerinde epey konuşulacağını düşünüyorum.

KadınlarArası: Yaptığınız iş çok keyifli ve çok şık görünüyor dışarıdan ama mutlaka çok zor tarafları da vardır bu başarılı girişimciliğin. Ne tür zorluklarla mücadele etmek zorunda kalıyorsunuz ve nasıl üstesinden geliyorsunuz?

Hande Bozdoğan:  İnsan faktörü olan her işin zorlukları var tabii ki. Servis sektörü çok zor bir iş; eleştirmesi çok kolay, standartları sürdürmesi çok zor. Bazen “yeter artik!” dediğim oluyor doğrusu, derin nefes almayı öğrendiğim gibi… ama bardak tabak sesleri çınlayan keyifli insanlarla dolu restoranı, bu tabaklar için mutfakta koşuşturan öğrencileri görünce tarifsiz bir keyif alıyor insan… Hani mastercard reklamındaki gibi 🙂

üst kat genelmekanist

KadınlarArası: Bundan sonrasında planlarınız neler?

Hande Bozdoğan:  Artik 7. yılda işi profesyonellere devredip sadece özel projelerle ilgilenmek ve yavaşlamak istiyorum, plan ve çalışmalar da bu yönde zaten. Saros’a ve tarıma daha fazla zaman ayırmak istiyorum. Toprakla uğraşmak beni çok mutlu ediyor.

KadınlarArası: Bu keyifli sohbet için teşekkürler ederiz…

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +4 (from 4 votes)

Bir önceki yazımız olan gerçekten isterseniz yaparsınız başlıklı makalemizde herkes takı yapabilir, Jessica Rose ve London Jewellery School hakkında bilgiler verilmektedir.

Yorumlarınızla Katılın

You must be logged in to post a comment.

Get Adobe Flash player